L’Olio di oliva extravergine e… gli altri

La conoscenza approfondita tra i vari tipi di olio fa la differenza nella cucina italiana e determina la qualità della vera dieta mediterranea.

Il mondo oleario italiano sta diventando, al pari di quello del vino, uno dei più rappresentativi delle eccellenze del nostro paese, il prodotto è disponibile in tipologie sempre più straordinarie e interessanti da scoprire. Tanto per gli italiani quanto per gli stranieri.

 

L’olio extravergine di oliva è l’alimento principale della dieta mediterranea, e l’Italia con le sue 538 cultivar (o varietà, che dir si voglia) rappresenta l’unico paese al mondo a godere di una tale diversità.  

L’olio di oliva è uno dei prodotti di punta italiani e rappresenta un patrimonio di eccellenze fatto di territorialità, intensità, corposità, variazioni di acidità, e meravigliose sfumature di colore giallo oro, colore che nei nostri potenti oli del sud diventa a volte quel preciso verde che fa subito venire voglia a noi italiani di avere in mano un pezzo di pane. 

 

Naturalmente quando parliamo con orgoglio di “olio d’oliva” ci riferiamo all’olio di oliva extravergine, l’oro liquido. Ma qual è la differenza tra questo e il semplice l’olio d’oliva? E la differenza con gli oli di semi vegetali?

Olio di oliva extra vergine e...gli altri
Pane e olio extravergine di oliva sono alla base della dieta mediterranea

Condimento, alimento e nutrimento

 

La dieta mediterranea, che è dichiarata dall’UNESCO “patrimonio culturale immateriale dell’umanità“, riconosce nell’olio extravergine di oliva un prodotto che garantisce elementi di primaria importanza per l’organismo umano. Nientemeno!

L’olio di oliva extravergine non è infatti solo un condimento per il cibo, ma è un alimento d’uso quotidiano fondamentale per la nostra salute, un nutrimento con proprietà terapeutiche e preventive rispetto a diverse patologie. Non ha senso, oggi, per una persona mediamente colta e informata non utilizzare l’olio extravergine d'oliva nella dieta di tutti i giorni.

L’olio di oliva extravergine è sicuramente il più nobile tra i grassi vegetali ed è il miglior grasso alimentare in assoluto, sia perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto, l’oliva, (tutti gli altri oli sono ricavati da semi) sia perché è estratto dalle olive solo con mezzi meccanici o fisici che non comportano nessuna alterazione del prodotto. Insomma, è un prodotto naturale per eccellenza. Lo si può utilizzare immediatamente, senza ulteriori trattamenti, contrariamente agli oli di semi che, invece, devono subire un processo di raffinazione o di rettificazione per diventare commestibili.

Olio di oliva extra vergine e...gli altri
Il colore intenso dell'olio extravergine di oliva è spesso indicativo della sua bontà

Per definire che un olio d’oliva è “extravergine”, e non semplicemente “olio d’oliva” bisogna che risponda a specifiche caratteristiche chimiche e organolettiche relative a colore, odore, consistenza e acidità. Quest’ultima deve essere molto bassa e non deve superare lo 0,8%.

 

Dietro a questi numeri c’è un mondo. La bassissima acidità ad esempio sta a significare che le olive sono sane. Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati.

Per questo, nei processi di lavorazione, l’attenzione a preservare l’integrità del frutto è estrema.

L’olio extravergine si produce con olive raccolte al giusto grado di maturazione, una ad una – quelle cadute a terra sono scartate - e spremute senza nessun processo o aggiunta di sostanze chimiche. L’oliva è spesso staccata dalla pianta tramite un agevolatore meccanico che riproduce il movimento della mano, e cade nelle reti tese sotto le piante, così da non toccare mai terra.

I frutti raccolti sono poi spremuti senza nessun processo o aggiunta di sostanze chimiche.

Gli unici trattamenti praticati - di tipo meccanico - sono il lavaggio, la divisione dalle foglie, la molitura, l’estrazione dell’olio (per pressione o centrifugazione) e la filtrazione. Il tempo di stoccaggio (il tempo di attesa prima di portare i frutti all’estrazione dell’olio) avviene più rapidamente possibile, al massimo 24 ore prima della lavorazione in frantoio.

Olio di oliva extra vergine e...gli altri
La raccolta delle olive avviene tra settembre e ottobre

Saper leggere l’etichetta

 

Quindi, se cercate un olio eccellente, comprate quelli con la dicitura “extravergine” sul davanti dell’etichetta. Attenzione anche all’indicazione della provenienza: se volete un olio italiano, la scritta dell’indicazione di origine deve indicare che è “prodotto con olive italiane” e non con “olive provenienti dall’unione europea”. L’etichetta vi indicherà anche la zona di raccolta delle olive e il frantoio in cui viene realizzata la spremitura, questo perché capita spesso che si trovino in due paesi differenti. È un dato importante perché ovviamente, più le olive dovranno fare strada, più sarà possibile che il frutto si danneggi e che il tempo intercorso tra la raccolta e la spremitura aumenti. 

Olio di oliva extra vergine e...gli altri
Gli uliveti caratterizzano gran parte del territorio italiano

538 varietà di olio di oliva extravergine

538 cultivar, come abbiamo scritto all’inizio. E questo fa dell’Italia il più importante paese produttore di olio di oliva extravergine di qualità.

 

Regione per regione, si trovano gusti e tipologie di oli assoluti che caratterizzano la cucina del territorio e la esaltano. Partendo dalla perfezione dell’olio extravergine di oliva toscano che è così buono da essere mangiato solo con il pane sciocco o sciapo (ovvero senza sale) per esaltarne profumi e sentori, passando per la complessità di quello umbro, più robusto e importante, per raggiungere le coste liguri dove l’oliva taggiasca la fa da padrona con la sua delicatezza, fino ad arrivare alle sponde del Garda, zona di produzione di uno degli oli più importanti d’Italia che vanta persino la Dop. 

Ai primi posti ricordiamo l’eccellenza degli oli pugliesi e siciliani che da soli riuscirebbero a coprire il fabbisogno nazionale con la loro produzione di olive e con la loro varietà di cultivar, passando dall’intensità della cerignola alla delicatezza profumata del biancolilla.

 

Così come quello del vino, anche il mondo dell’olio ha ormai i suoi assaggiatori, le sue fiere, i suoi riconoscimenti e l’olio italiano non smette di regalare soddisfazioni giorno dopo giorno. Parliamo infatti di un alimento che, a seconda dell’ingrediente su cui scivola, riesce a imprimere la differenza. Un olio robusto sarà perfetto per esaltare una fiorentina alla brace, uno delicato accompagnerà la leggerezza del pesce e uno più o meno profumato saprà raccordare al meglio la particolarità di un determinato vegetale. 

 

Ma di questo parleremo approfonditamente nei prossimi articoli.

L’olio di oliva extravergine è un prodotto che garantisce elementi di primaria importanza per la salute dell’organismo umano.