Das Olivenöl extra vergine und … die anderen

Fundierte Kenntnisse über die verschiedenen Ölsorten machen den Unterschied in der italienischen Küche aus und bestimmen die Qualität der echten mediterranen Ernährung.

Die Welt der italienischen Öle wird - wie die des Weins - zu einer der repräsentativsten unter den Spitzenprodukten unseres Landes. Es wird in immer außergewöhnlicheren und interessanteren Varianten erhältlich. Sowohl für Italiener als auch für Ausländer.

 

Das Olivenöl extra vergine ist das Hauptnahrungsmittel der Mittelmeerdiät, und Italien ist mit 538 Cultivar (oder anders gesagt Sorten) das einzige Land der Welt, das über eine solche Vielfalt verfügt. 

Öl ist eines der führenden Produkte Italiens und repräsentiert ein Erbe von Besonderheiten, das sich aus Territorialität, Intensität, Dichte, Säureschwankungen und wunderbaren Schattierungen von Goldgelb zusammensetzt – eine Farbe, die in unseren kräftigen Ölen im Süden manchmal zu jenem Grün wird, was uns Italienern sofort Lust auf ein Stück Brot in der Hand macht.

 

Wenn wir mit Stolz von „Öl“ sprechen, beziehen wir uns natürlich auf das Olivenöl extra vergine, das flüssige Gold. Aber was ist der Unterschied zwischen diesem und „normalem“ Olivenöl? Und der Unterschied zu pflanzlichen Ölen aus Samen?

Olio di oliva extra vergine e...gli altri
Brot und Olivenöl extra vergine bilden die Grundlage der Mittelmeerdiät

Würz-, Lebens- und Nahrungsmittel

 

Die mediterrane Diät, die von der UNESCO zum „immateriellen Kulturerbe der Menschheit“ erklärt wurde, würdigt Olivenöl extra vergine als ein Produkt, das für den menschlichen Organismus Inhaltsstoffe von herausragender Bedeutung liefert. Nicht weniger!

Olivenöl extra vergine ist tatsächlich nicht nur ein Würzmittel fürs Essen, sondern auch ein Lebensmittel des täglichen Gebrauchs, das wichtig für unsere Gesundheit ist; eine Nahrung mit therapeutischen und vorbeugenden Eigenschaften in Bezug auf verschiedene Krankheitsbilder. Es gibt heutzutage für eine durchschnittlich gebildete Person keinen Grund, Olivenöl nicht in der täglichen Ernährung zu verwenden.

 

Das Olivenöl extra vergine ist sicherlich das edelste unter den pflanzlichen Fetten und das beste Speisefett überhaupt, sowohl, weil es aus der Verarbeitung einer Frucht gewonnen wird, der Olive (alle anderen Öle werden aus Samen gewonnen), als auch, weil es nur auf mechanischem oder physikalischem Weg gewonnen wird, ohne dass das Produkt verändert wird. Kurz gesagt, es ist ein Naturprodukt schlechthin! Es kann sofort ohne weitere Bearbeitung verwendet werden, im Gegensatz zu Samenölen, die stattdessen einen Raffinierungs- oder Rektifikationsprozess durchlaufen müssen, um essbar zu werden.

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Die intensive Farbe des Olivenöls extra vergine ist oft ein Hinweis auf seine Qualität

Um ein Olivenöl als „extra vergine“ zu bezeichnen, und nicht einfach „Olivenöl“, muss es auf bestimmte chemische und organoleptische Eigenschaften reagieren, und zwar in Bezug auf Farbe, Geruch, Textur und Säuregehalt. Letzterer muss sehr niedrig sein und darf 0,8% nicht überschreiten.

 

Hinter diesen Zahlen steckt eine ganz eigene Welt. Der sehr niedrige Säuregehalt zum Beispiel bedeutet, dass die Oliven gesund sind. Oliven, die beschädigt oder schlecht gelagert wurden, produzieren nämlich Öle mit höherem Säuregehalt.

Aus diesem Grund wird bei der Verarbeitung größte Sorgfalt darauf gelegt, dass die Früchte unversehrt bleiben. Das Olivenöl extra vergine wird aus Oliven gewonnen, die nacheinander im richtigen Reifegrad geerntet werden. Zu Boden fallende Oliven werden eliminiert.

Die Olive wird oft durch ein mechanisches Hilfsmittel von der Pflanze gelöst, das die Bewegung der Hand imitiert, und fällt in die unter den Pflanzen gespannten Netze, um den Boden nicht zu berühren. Die geernteten Früchte werden dann ohne jeglichen Prozess oder Zusatz von Chemikalien gepresst. 

 

Die einzigen – mechanischen – Behandlungen sind das Waschen, das Entfernen der Blätter, das Pressen, die Ölgewinnung (durch Druck oder Schleudern) und die Filtration. Die Einlagerungs-Zeit (also die Wartezeit bis die Früchte in die Ölmühle kommen) sollte so kurz wie möglich sein und maximal 24 Stunden dauern.

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Die Olivenernte findet zwischen September und Oktober statt

Wissen, wie man das Etikett liest

 

Wenn du also nach einem hervorragenden Öl suchst, kaufe jenes mit dem Wort „extra vergine“ auf der Vorderseite des Etiketts. Beachte auch die Herkunftsangabe: wenn du ein italienisches Öl möchtest, muss im Wortlaut der Herkunftsangabe stehen, dass es „mit italienischen Oliven hergestellt“ ist und nicht mit „Oliven aus der Europäischen Union“. Das Etikett zeigt dir auch das Gebiet der Olivenernte und die Mühle, in der das Auspressen durchgeführt wird, weil es häufig vorkommt, dass sie sich in zwei verschiedenen Ländern befinden. Das ist eine wichtige Angabe, denn je mehr Weg die Oliven zurücklegen müssen, desto mehr können die Früchte beschädigt werden und außerdem nimmt die Zeit zwischen Ernte und Auspressen zu.

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Olivenhaine prägen einen Großteil der italienischen Landschaft

538 Sorten von Olivenöl extra vergine

 

538 Cultivar wie wir zu Beginn geschrieben haben – und das macht Italien zum wichtigsten Produzenten von hoch qualitativem Olivenöl extra vergine. Region für Region gibt es Aromen und Arten von vollkommenen Ölen, die die Küche des Gebiets charakterisieren und hervorheben. Ausgehend von der Perfektion des toskanischen Olivenöls extra vergine, das so gut ist, dass es nur mit „Pane sciocco“ oder „sciapo“ (toskanisches bzw. umbrisches Brot ohne Salz) gegessen werden kann, um seine Aromen und Düfte zu verstärken; über die Komplexität des Umbrischen – robuster und ebenso wichtig – um die ligurische Küste zu erreichen, wo die Taggiasca-Oliven mit ihrer Feinheit der Meister sind, bis zu den Ufern des Gardasees, ein Produktionsgebiet von einem der wichtigsten Öle Italiens, das sogar mit dem DOP ausgezeichnet wurde.

 

Wir lassen mit Sicherheit nicht die Vorzüglichkeit der apulischen und sizilianischen Öle aus, die allein mit ihrer Olivenproduktion und Sortenvielfalt den nationalen Bedarf decken könnten, und von der Intensität der „Cerignola“ bis zum zarten Duft der „Biancolilla“ reichen.

Wie der Wein so hat auch die Welt des Öls mittlerweile seine Verkoster, Messen, Auszeichnungen, und das italienische Öl schenkt uns Tag für Tag Zufriedenheit. Wir sprechen von einem Lebensmittel, das je nach Zutat den Unterschied ausmachen kann. Ein robustes Öl ist die perfekte Ergänzung zu einem gegrillten Florentiner, ein zartes Öl begleitet die Leichtigkeit des Fisches und ein mehr oder weniger duftendes Öl passt am besten zur Besonderheit einer bestimmten Gemüseart.

 

Aber darauf werden wir in den nächsten Artikeln näher eingehen.

 

Das Olivenöl extra vergine ist ein Produkt, das Inhaltsstoffe liefert, die für die Gesundheit des menschlichen Organismus von herausragender Bedeutung sind.