L’Acetaia che piace alla regina

Come si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena? E perché questo prodotto è così raro?

Cominciamo a capire questo prodotto raro ed estremamente prezioso partendo dalle parole di Daniele Bonfatti, esponente della quarta generazione di proprietari delle botti secolari che, dell’Acetaia del Cristo, sono il patrimonio:

“l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un prodotto naturale al 100% perché è composto da un solo ingrediente: il mosto d’uva cotto. Il sole è la forza che fa maturare la nostra uva biologica e fornisce tutta l’energia per trasformarla in mosto. Da qui è il tempo - infinito, aggiungiamo noi - il fondamentale motore per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; si attende con pazienza l’innescarsi di vari processi di invecchiamento completamente naturali e spontanei”.

L’Aceto Tradizionale è conosciuto da pochissimi perché… se ne produce pochissimo!
Ciò è dovuto, come dicevamo, al tempo di produzione, nonché a un disciplinare di prodotto estremamente restrittivo.

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Le botti che contengono l'aceto balsamico non vengono mai svuotate del tutto
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Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP

Per darvi qualche numero, complessivamente all’anno vengono prodotti 9000/10000 litri di Aceto Balsamico Tradizionale DOP, mentre di un normale Aceto di Modena IGP si producono 100 milioni di litri all’anno. 

 

L’Aceto Balsamico Di Modena Tradizionale DOP affina il suo gusto nel tempo all’interno di barili di grandezze diverse detti “Batterie”. Dopo almeno 12 anni può essere nominato Aceto Balsamico “Tradizionale” di Modena, mentre oltre i 25 anni viene definito “Extra-Vecchio”, sempre e solo secondo il rigoroso disciplinare DOP.

 

L’Acetaia del Cristo

L'ACETAIA DEL CRISTO possiede un patrimonio che, nei secoli, ha raggiunto circa le 2.000 botti dedicate all’esclusiva produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: è la più importante realtà mondiale nella produzione di aceto balsamico.

Ma perché in questa produzione le botti secolari sono un patrimonio?

 

“Perché – ci racconta Bonfanti - per produrre l’Aceto Tradizionale le botti non devono mai essere svuotate. Mai. Immaginate un fusto dove il mosto d’uva matura nei secoli, e da dove si preleva ogni anno, per la vendita, solo il 3% di prodotto, così di anno in anno cresce la qualità dell’Aceto”.

 

Le botti più vecchie dell’Acetaia del Cristo risalgono al 1849. 

Per produrre l’Aceto Tradizionale le botti non devono mai essere svuotate. Mai. Immaginate un fusto dove il mosto d’uva matura nei secoli…

Contrariamente a una cantina, qui il clima interno è influenzato da quello esterno e va, a seconda della stagione, da 0 a 35/38 gradi. In estate il prodotto, grazie all’evaporazione, subisce una naturale concentrazione e la quantità persa viene sostituita tramite travaso dal mosto nuovo. 

All’interno dell’Acetaia del Cristo ogni singola fase della produzione dell’Aceto Tradizionale viene svolta nel pieno rispetto delle più antiche tradizioni: dalla cura del vigneto biologico, alla vendemmia, alla successiva cottura dei mosti fino alle delicate operazioni di prelievo, travaso e rincalzo.

Acetaia Del Cristo, ricetta
L’Aceto Balsamico Tradizionale dell’ACETAIA DEL CRISTO nobilita qualunque ricetta

Scelti dalla Royal Family

L’Aceto Balsamico Tradizionale dell’ACETAIA DEL CRISTO è stato scelto dalla Casa Reale Inglese, la quale dispone di una propria Batteria nell’Acetaia. Anche Michel Douglas, Phil Hill e Ornella Muti hanno una batteria a loro dedicata. 

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La cantina dell'ACETAIA DEL CRISTO

Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale viene commercializzato tramite una sola bottiglia da 100 ml, unica per legge, disegnata da Giorgetto Giugiaro. L’imbottigliamento non avviene in azienda, ma se ne occupa direttamente il Consorzio di Tutela ABTM, dopo che una commissione d’assaggio ha valutato il prodotto idoneo. 
Le bottiglie vengono sigillate e ognuna ha il proprio numero di sigillo e di lotto tramite i quali si può arrivare alla botte di provenienza. 
Il miglior aceto balsamico al mondo: una volta nella vita bisogna provarlo, magari con le fragole fresche?

Produttore

L'Acetaia del Cristo


Già da quattro generazioni ci adoperiamo per trasmettere l’eredità culturale ed il fascino dell’Aceto Balsamico in passato riservato agli usi familiari e gelosamente custodito in soffitta dai nostri avi.

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Approfondimento

Fragole all'Aceto Tradizionale di Modena Extra Vecchio


Una ricetta semplice per scoprire un gusto unico.

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